酒店设计｜酒店厨房的功能及其相关配套空间
酒店设计｜酒店厨房的功能及其相关配套空间
好的酒店餐厅必定有规划完善的厨房功能
好的酒店厨师团队还给他好的舞台，设计合理、完善的厨房直接影响到酒店的餐饮出品。下面鉴江马将为朋友们介绍厨房的支援空间、配套空间及一些必要的注意事项。
酒店厨房（包括厨房的准备空间）是涉及餐厅类功能区的支援空间，其支援的功能空间还不单纯只是各餐厅，其中还包括对餐饮相关的空间进行支援。如宴会厅、宴会前厅、会议前厅、大堂吧、天台吧及各种特色餐吧、小食吧、水吧等。
有些空间并不是厨房直接支援，因为其功能区可能已直接配备了操作区，只要求厨房的准备区给予支持即可。下文会从各细部动线中帮朋友们梳理清晰。
一、厨房与其支持空间及其动线规划
厨房的支持空间和动线主要包括：
主餐饮动线：装卸货区-->收发货区-->货物传送通道-->各类库房-->粗加工区及冷库-->各厨房操作区-->厨房内部通道-->各酒店的主要餐饮服务区。
各类库房中的餐饮库房一般集中区域规划，整体后场区过于分散除外，并应与粗加工区相邻。冷库一般除了部分冷饮外，主要是配合粗加工区使用。粗加工主要是肉菜贮藏时一次粗加工的分类、整理及二次粗加工后再配送到各厨房精加工。
粗加工区有二次加工的功能，也可在此区域做成半成品。甚至还有将烧腊间、腌制间等设于粗加工区（当然，烧腊间也可以设于热厨房区的独立空间，以方便接取燃料、和消防防范），因此整个粗加工区也被称为中央厨房。
粗加工与冷库配合使用的流程为：入库前一次粗加工处理（主要是分件（肉类）、整理与分类）-->入库备用-->出库二次粗加工-->取需要的部分送往厨房区-->暂不需要的部分送回冷库
有些厨房设计出现冷库开两个门，分别连接粗加工区及另一货物通道，这就是不懂上面的工作流程引起的，还浪费建造成本。
该冷库分为冷藏和冷冻两类，水果、蔬菜只需要冷藏的冷库，肉类分为冷藏和冷冻两种冷库，同时鱼类与其他肉类尽可能分不同的冷库。冷藏库的温度一般为2℃~8℃，主要为保鲜，一般是在当天或次日即调用。冷冻库的温度一般在-18%或以下，满足速冻后长时间存放。如今城际连链越来越完善，冷冻库仍有着大批采购价格更优，尤其是在节前差价备货等作用。
在粗加工区的通道空间允许时，冷藏库和冷冻库可直对粗加工区，便于快速送转达。当然，在整体空间有限时，冷冻库的门可以开在冷藏库内。
次分支动线：各类库房-->重回货物传送通道-->各酒店次要餐饮厨房或加工区。
在空间和动线的允许下，入库和出库后的通道路径尽量不需要重叠，路径尽量笔直和控制长度，节省空间。
部分餐饮服务区所使用的多是半成品食材或该空间能简单操作即可，主要是非主餐类的各种水吧、饮吧、小食吧、烧烤吧等。
各类库房中除中央厨房内的冷库外，还需设置一些其他库房：（主要就近设于中央厨房，或设于精厨房旁边均可）
1、酒水、饮品、奶品仓库；
2、干货食材仓库；
3、食品百货仓（调味辅料、油品等）；
4、瓷器、厨具仓。等
厨余回收动线：各厨房洗碗区（含厨余回收区）-->重回货物传送通道（或专设厨污通道更佳）-->垃圾房-->装卸货区-->清理外运。
洗碗区应至少须有两个出入口和不同的通道。卫生防疫要求一处连接餐饮服务，方便快道回收餐余，并避免回收的餐余可能对厨房的出品造成污染；一处连接厨房区，便于洗碗区的干净餐具转达到厨房区，并避免干净餐具可能造成的二次污染。
注意洗碗区内部需在内部的污、净区各设盘车位。如空间不允许时，至少污区设污盘车位，可在厨房区设净餐具盘车位或利用厨房区的净盘车转送传送干净餐具。
盛厨余、餐余的污桶必须加盖后方可从洗碗区传道至垃圾房。避免厨余、餐余的异味污染各空间。
二、厨房内部功能及其规划要点
1、热厨区分为中餐热厨区和西餐热厨区，两热厨区可同在一个热厨房的空间内，相对分区即可。（如中餐厅和西餐厅不在同一区域或受空间面积中西餐厨房也可以分开。）热厨房主要有精加工操作区（打荷台）和烹饪区；
精加工区相对也分两个区，即烹饪前的精加工（如切配、蒸炖前的摆盘）和烹饪后的上碟细摆等操作，烹饪后的打荷区就靠备餐区和出品通道；大型的粤菜中餐甚至会根据打荷的顺序分为：头荷、二荷（或细分为三荷）和末荷之分。
烹饪区主要有炒灶、蒸饭柜、汤炉、煲仔炉具、蒸柜、电磁炉、微波炉、烤炉等。
2、凉菜间主要设有清洗和浸泡区，切配操作区和出菜窗，出菜窗内外均需有桌面，并就近于备餐区和出品通道。凉菜间还须设置满足卫生防疫的预进间，设冷藏、冷冻的冰柜。
3、刺身间的功能与凉菜间差不多，同样需要设置预进间和出菜口。但不可与凉菜间合用，刺身间与凉菜间必须独立分开，以满足卫生防疫要求。
4、靠全日制餐厅的面点蛋点间可设于明档。有宴会厅则面点间应独立，如合用时，需注意面点间的出品尽量靠备餐区或出品通道。
5、全日制餐厅的明档区，相当于早点的明厨，应规划紧靠厨房区，并有便捷的通道进入厨房区。主要有蛋档、面点、包点、果蔬沙拉、粥类、炒粉、铁板培根、蔬菜、汤类和糖水等。（根据不同的运营需求确定）
6、全日制餐厅、日餐厅、自助餐厅的餐厅区与厨房区或明档区之间设有布菲台，满足客人自助服务。
7、糕点房一般设于靠近厨房区，以方便出品。该空间并不适宜设于中央厨房，此与烧腊间不同。因为烧腊完成后，还会送到精厨房再处理才最终出品。
8、进入厨房区前还须设置二次更衣室，以满足卫生防疫要求。即便酒店后场区已设有员工更衣区，厨师和厨工在进入厨房区均须进行二次更衣，避免厨房区工作人员进出厨房时与其他功能区交叉污染，厨房工作人员在离开厨房工作区时应换上备用的干净厨工衣服。
9、厨房的干货等库房（如干货食材、调味品仓等）在库房空间规划合理时，可允许开两个门，一处连接货物通道，一处连接厨房区。
三、其他空间的功能及作用
除厨房设有备餐区外，宴会厅等功能空间的后场支持空间也需设置备餐区。备餐区主要设置备餐台，非厨房内的备餐区需设置保温箱取电区，还应设有酒水、茶水准备区，需配置清洗（满足杯具等的清洗、沥水、消毒等功能）、制冰、碎冰、开水等功能。
除备餐区设制冰机、碎冰机外，还应根据中央厨房或厨房区的一些边角位等小空间处设置。
协助服务的各类工作区：收发货区设置收发货办公，库房区设置出入库登记办公，厨房内设置点餐办公（包括可能的客房区点餐）。
酒店的垃圾房是酒店各功能区配套的后场支持空间，对于对厨房的支持更为突出。
垃圾房内主要有湿垃圾库房（冷库温度通常在0℃~10℃之间）、干垃圾库房、垃圾分拣区（可增设分拣台）、垃圾可回收区及洗桶区。
另外还有一些工具间、化学药品间等其他辅助配套的空间，在此便不再展开。如大伙们在具体项目规划时还拿不定主意的，可以直接与鉴江马联系获得优化完善。
四、应特别注意的一些设计规范及其他
厨房区域与其他部位之间（包括餐厅或厨房旁边的库房区等）应设置防火隔墙，隔墙上的门应采用乙级防火门。
使用燃气的厨房须要有足够的开窗面积作为泄爆口，除按规范设泄爆口外，还应注意开窗位置不得正对人员密集的场所。否则厨房的设备只能全部使用电能设备。
进入厨房的燃气管应由室外直接接入厨房，不得通过人员密集场所后再进入厨房。须按设计规范设置自动灭火装置的同时还须配置手动灭火的消防器材，包括相应的灭火器和石棉毯等。
厨房内还须设置可燃气体探测器。排油烟罩及烹饪部位应设置自动灭火装置，并在燃气或燃油管道上设置与自动灭火装置联动的自动切断装置。
厨房应为负压，避免厨房油烟往餐厅区或其他空间外溢，负压值不应大5Pa；设置补充足量的新风，新风量应为排风量的80%~90%；还须设置岗位空调。厨房空调及通风系统可独立设置，如共用通风系统时应设相对独立管网，并设防逆流装置。
五、不同的餐饮空间对厨房的功能配置
厨房的功能技术指标需要根据餐饮空间体量及具体经营方式确定，经营方式的对厨房的内部功能要求存在较大的不同，不能简单标准化厨房内部的功能技术指标，所涉及的计算数据的偏差和包容量也较大。
厨房的功能配置也无法详尽讲述。对服务客人数量的分析和对餐厅出品等条件和要求来确定。
上文已基本按全服务型酒店的餐饮空间进行进述，不同的酒店项目可根据具体情况对上文所述的厨房及其配套功能作减配。
结语
希望本文能为私信的朋友有所释疑。如还有朋友们在具体的项目设计中需要详细配置需求或任何规划问题时，可以直接为朋友们请与鉴江马私信或文后留言。
同时也欢迎与在建项目的朋友一起探讨你们的项目规划，鉴江马将会为朋友们及时回复解答，共同为你们的项目做好优化和完善。
作者｜鉴江马
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揭秘：湖北高星级酒店的厨房原来是这样的
地沟油、瘦肉精、毒奶粉、假牛肉、染色馒头、三聚氰胺、农药残留……你被震惊了吗？这些威胁着我们的身体健康，让人闻之色变。近年来，食品安全话题成为社会关注热点，湖北的高星级饭店在这方面做得如何呢？
近日，楚天都市报“走近湖北高星级饭店”专栏记者，多路探访，发现它们都有各自的法宝，捍卫“舌尖上的安全”。
监管部门权威认证
（金盾酒店“A级笑脸等级”标识）
走进光谷金盾大酒店中餐厅，抬头就可以看到由食药部门颁发的“A级笑脸等级”标识，这个评测结果表明餐厅的食品安全管理状况处于优秀水平。记者从食药监管理部门了解到，要想获得A级笑脸，条件真的很严苛。
“这个笑脸，不是评上了就一劳永逸。”该酒店行政总厨张良国说，“我们需要随时接受监管部门的抽检，抽检不合格，笑脸标志随时会被摘掉。”抽检通常由监管部门指定的第三方机构负责完成，抽检过程在酒店不知情的情况下完成。
张良国向记者出示了一份检测报告，各项结果均为“合格”。张良国认为，“神秘客人”的随机抽检，对酒店的食品安全管理起到了促进和提升作用。
采购渠道追根溯源
（新鲜的食材可追根溯源）
上午9时许，武汉新世界大酒店收货区正在接收各类食材。9点到9点半收青菜，9点半到10点收干货，10点到10点半收海鲜……酒店供应商王先生对收货“时间表”了如指掌。“起先不理解，觉得不方便，但从食品安全角度出发，酒店这样规范化的做法也是可以理解的，现在我们都已经形成默契了。”王先生说。
确保食品安全，采购环节至关重要。据该酒店采购部负责人介绍，酒店的进口食材全部从麦德龙定点采购，蔬菜、水果、肉类等食材由武汉市大型农产品生产基地集中配送。据记者了解，武汉新世界大酒店已基本形成了一套食品采购的标准流程和质量控制标准，食品安全的管理已实现制度化和标准化。
食物分类分区管理
（洪山宾馆食物分区管理）
中厨操作间、西厨操作间、粗加工间、冷菜间、面点间……锦江国际大酒店各类厨房操作间就有10多个，这也对食材的管理提出了更高要求。该酒店餐饮部经理石慧介绍，厨房施行的是分类分区管理，生鲜入冷库储存，粗加工间与厨房操作间物理隔离，进入厨房的各类食材均为净菜和半成品。厨房冰箱也是分类管控，冰箱门上的储物记录卡内容一目了然，方便厨师取用。
记者在锦江国际大酒店的干货与调料仓库看到，装有各类调料的瓶瓶罐罐有序摆放，出入库记录卡清晰记录着货品出入库的时间、数量、保质期等信息。
花色砧板避免交叉污染
（金盾酒店花色砧板）
“咚咚咚，咚咚咚……”在锦江国际大酒店的中餐厨房里，行政主厨邹翌飞快地切着肉丝。记者注意到，他所用的砧板跟一般家用砧板颜色不一样，是红色的。“我们酒店有三种颜色的砧板，红的专切生肉，蓝的专切蔬菜瓜果，白的专切熟食，并且每块砧板都配有专用刀具。”邹翌说。砧板分得这么细，除了防止串味之外，更重要的是为避免食物之间交叉污染。酒店采取砧板分色的办法，让“墩子师傅”专人专用，避免生熟混用，有效切断了污染源。
记者走访多家五星级酒店的后厨发现，每家酒店都有防止二次污染的设施，比如凉菜间的“二次更衣室”、感应式出水龙头、消毒柜和消毒药液以及具有低温干湿处理功能的垃圾房等。
二次更衣间防二次污染
（进凉菜间必须二次更衣）
在洪山宾馆吃自助餐的人可能会留意到，餐台背后忙碌的人都穿着一身洁白的工作服。该宾馆规定，凡直接接触食品的工作人员，必须换上一身“白大褂”。不仅如此，例如做“生菜沙拉”、“凉拌黄瓜”这些直接食用的生菜的人员，进入“凉菜间”前，除了重新洗手外，还必须进行“二次更衣”，重新更换一套工作服，以防止熟食、生食之间的交叉污染。
为此，洪山宾馆专门为员工洗手制定了详细的流程和规则，洗手的水温必须在35℃-40℃之间，洗完后还要喷医用酒精消毒，最后用干手机烘干。
“这绝不是小题大作，而是为了食品安全。”洪山宾馆行政总厨彭亮说，人的一只手上大约沾附有40多万个细菌，稍不注意就会污染到食品，只有手干净了，才会有食品的卫生。
专家点评：
星级饭店就餐更有安全保障
(一桌美味佳肴，吃得放心，看得舒心)
湖北大学旅游发展研究院院长马勇表示，在保障食品安全方面，高星级饭店与普通饭店相比，有诸多优势。它们的设施设备更完善、更全面，厨师分工更细、专业技能更强，菜品更丰富、更专业。尤其是高星级饭店自身管理更加严格，除了一般餐饮标准，还有高星级品质控制，食品药品监管部门对它们的管理也更加严格。
马勇表示，高星级饭店的服务品质更好，餐厅的设计、灯光效果都非常舒服，服务员的服务更上档次。如今，受大环境影响，高星级饭店纷纷放下身段迎接大众消费，开发出更多低价位、有亮点的菜品，与社会餐饮竞争，市民到高星级饭店就餐门槛降低了，但高品质的环境、高品质的服务不变，就餐安全更有保障，可谓物超所值。
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